Aprire una pizzeria . Seconda puntata.

Continuiamo il nostro approfondimento per capire come fare per aprire una pizzeria. Dopo aver analizzato nella precedente puntata le diverse tipologie di pizzeria, la scelta dei locali e i principali adempimenti amministrativi, vediamo quali sono gli altri elementi da prendere in considerazione.

Aprire una pizzeria : Dipendenti e collaboratori

La scelta dei collaboratori è fondamentale per il successo della nostra impresa. Il loro numero dipende dal tipo di pizzeria. Se per una pizzeria al taglio sono sufficienti un pizzaiolo e una-due persone al banco, per effettuare il servizio d’asporto occorrerà aggiungere uno (o magari due) giovani muniti di scooter che effettueranno il servizio a domicilio. Diverso il discorso della pizzeria tradizionale dove oltre al pizzaiolo, occorrerà probabilmente un cuoco (se si vuole fare servizio cucina), e due-tre camerieri. Tutti i collaboratori dovranno dovranno fare il corso obbligatorio Haccp, che sostituisce il libretto sanitario.

Se si esce dalla “gestione famigliare”, la scelta dei collaboratori è molto delicata e deve tener conto non solo dell’aspetto economico (quante persone possiamo permetterci di assumere?) ma anche delle caratteristiche che avrà il locale. Mettendo da parte la questione di chi farà le pizze (ne trattiamo specificamente più sotto), per il personale di sala la professionalità e la rapidità sono certo le caratteristiche più importanti, ma anche la pazienza e l’empatia di quanti lavorano sempre a stretto contatto con i clienti sono caratteristiche da non sottovalutare e che possono contribuire al successo del nostro locale.

Diventare pizzaioli

Il piazzaiolo dicevamo. Trovarne uno bravo non è facilissimo sia perché chi ce l’ha se lo tiene stretto sia perché quello del pizzaiolo è un mestiere fisicamente stressante e con turni di lavoro impegnativi, e le nuove generazioni non ne sembrano particolarmente attratte.

C’è da aggiungere che un buon pizzaiolo può rappresentare un costo eccessivo per chi avvia una piccola attività. L’alternativa è imparare a fare la pizza da sé. I corsi non mancano: li fanno le Regioni (e si tratta di solito di corsi finanziati dal Fse e quindi gratuiti per chi li frequenta) e li fanno i privati. La Scuola italiana Pizzaioli (http://www.pizzanew.it/contenuti/visualizza.php?pk_menu=113#), con sede nazionale a Caorle, e venti scuole sparse per l’Italia, per esempio, organizza un corso base di 40 ore, di cui 25 di pratica e 15 di teoria distribuite in 5 giorni intensivi di lezione. Il costo è di 1080 euro, Iva inclusa. La scuola organizza anche corsi di perfezionamento e corsi di acrobazia. Stesso numero di ore e stesso prezzo (ma con la distribuzione delle ore di lezione su due settimane) lo propone la scuola della Federazione italiana pizzaioli (http://www.federazioneitalianapizzaioli.com/scuolapizzaioli.html). Il programma del corso base prevede lo studio delle meterie prime e degli impasti, la scelta della farcitura, la stesura e la cottura dei diversi tipi di pizza, ma anche conoscenze di base di igiene, mercelologia e marketing. La Scuola del sito Pizza.it propone invece un corso base e take away a 700 euro più Iva, sempre per 40 ore di lezione. I corsi si tengono a Capodarco di Fermo (Ap) e durano una settimana.

E’ ovvio che 40 ore di corso non sono sufficienti per chi non ha alcuna dimestichezza con forni e i impasti. Se il nostro obbiettivo è quello di fare le pizze senza chiamare un professionista è quasi indispensabile, oltre al corso, fare un po’ di gavetta in qualche pizzeria a costo di rimandare l’avvio della nostra attività. Il tempo speso in formazione, teorica ma soprattutto pratica, non è mai tempo perso.

Aprire una Pizzeria : Le attrezzature

Un’impastatrice, un frigorifero, un banco refrigerato, un forno certo, ma quale? La lista delle attrezzature fondamentali per avviare una pizzeria deve essere fatta con attenzione: niente di superfluo (si potrà sempre acquistare in un secondo momento) ma tutto ciò che è fondamentale dovrà essere di qualità, perché la bontà della pizza dipenderà parecchio proprio dalla dall’affidabilità di forno, impastatrice & co. Per il forno è meglio non puntare sull’ultimo e sofisticato modello ma affidarsi comunque a case produttrici affidabili e conosciute (http://www.pizza.it/lnk_pizza_marketplace.asp?lnk=13).

Gli investimenti necessari dipendendo soprattutto dal tipo di locale. Per attrezzare una piccola pizzeria al taglio serviranno circa 13-16 mila euro, che consentono di acquistare: forno elettrico (magari a una sola camera, con la possibilità di inserire la seconda), frigo da 600 o 700 litri, un banco pizza refrigerato, un impastatrice, un lavello, una tramoggia per la farina e una bilancia meccanica, oltre a una pala per informare, diverse teglie e varie altri piccoli utensili.

Per una pizzeria tradizionale, il forno a legna è indispensabile, così come i lavori per installare una canna fumaria a norma di legge, e i costi sono maggiori. Un buon forno a legna può costare intorno ai da solo 7-12 mila euro (installazione compresa). Per farsi un’idea dei prezzi conviene contattare diverse case produttrici di forni a legna e farsi fare un preventivo. Alcune delle principali sono elencate qui: http://www.pizza.it/lnk_pizza_marketplace.asp?lnk=12

Gli investimenti necessari

Anche in questo caso l’investimento richiesto dipende dal tipo di locale. Diciamo che una piccola pizzeria al taglio (senza tavoli per i clienti) la si può aprire investendo circa 30-40 mila euro, spesi in attrezzature e arredamento. A questa cifra occorre aggiungere l’eventuale locazione o acquisto del locale, che nella maggior parte dei casi rappresenta l’investimento più ingente. Gli altri costi da sostenere  riguardano i vari consumi di energia elettrica, gas, acqua, tenuta della contabilità e oneri fiscali. Per una pizzeria al taglio servono almeno due persone, quindi o si opta per la gestione famigliare oppure occorre conteggiare anche lo stipendio di una persona che serve al banco. In generale, una pizzeria al taglio che lavora a pieno regime sicuramente da degli ottimi utili, poiché i margini di guadagno, rispetto al costo delle materie prime, sono elevati. Se la nostra pizzeria funziona, quindi, si può pensare di rientrare degli investimenti nel giro di un paio d’anni.

AVVIARE UNA PIZZERIA : Qualità e personalità: due regole per il successo

Ma come fare a far funzionare il nostro locale? La scelta della location è sicuramente fondamentale e dipende, come abbiamo visto nella puntata precedente, dal tipo di locale che vogliamo aprire. Ma oltre ad essere nel posto giusto, la nostra pizzeria dovrà anche essere arredata nel modo giusto, quello che le dà personalità, che la distingue dalla concorrenza, che ne fa un posto unico e confortevole. La cura di arredi, la pulizia dell’ambiente, ma anche la scelta di tovaglie, piatti e posate (magari prevedendo un cambio di look ad ogni cambio di stagione), l’insegna e la grafica del menù, sono tutti elementi che, insieme alla bontà della pizza, i clienti si porteranno a casa, e che li invoglieranno (o meno) a tornare.

Fare una buona pizza è, manco a dirlo, l’aspetto fondamentale e questo dipenderà dall’abilità del pizzaiolo,ma anche dalla scelta delle materie prime, che devono essere di ottima qualità. I prodotti dop – mozzarelle, olio e pomodori anzitutto – saranno sicuramente apprezzati da una clientela che oggi bada molto alla qualità di ciò che mangia. Anche l’opzione di scegliere materie prime a “chilometri zero” può essere non solo un modo per risparmiare acquistando direttamente dai produttori locali, ma rappresenta anche un ottimo strumento di marketing. Oltre alla pizza, sia per i piccoli locali al taglio che per le pizzerie tradizionali, si può puntare su cucina e gastronomia della tradizione che valorizzino i prodotti del territorio.

Un’altra idea può essere quella di affiancare le pizze tradizionali a prodotti che vadano incontro a particolari gusti ed esigenze: le pizze senza glutine destinate ai celiaci, per esempio, oppure una vasta scelta di pizze vegetariane/vegane, fatte con ingredienti bio e create per stuzzicare i gusti di una clientela solitamente abbastanza trascurata, se escludiamo la classica “pizza vegetariana”. O, ancora, pizze con ingredienti e dimensioni a misura di bambino, magari prevedendo una sala del locale dedicata esclusivamente a loro. Ma si può anche pensare di allestire sale diverse a seconda del target o (perché no?) allestire un bar dove servire anche gli aperitivi. Le idee possono essere moltissime, l’importante è che le scelte vengano fatte avendo ben chiaro in mente il target che vogliamo raggiungere.

APRIRE UNA PIZZERIA : La promozione

Infine, garantire il successo del nostro locale significa farlo conoscere. Se la miglior pubblicità sarà sempre quella del passaparola tra i clienti, almeno all’inizio è utile investire un po’ di denaro nella promozione della nostra pizzeria. Anzitutto è indispensabile costruire la propria identità visiva, realizzando un marchio che identifichi chiaramente l’attività, punto di partenza per realizzare la cosiddetta “immagine coordinata”: biglietti da visita, fatture, brochure, depliant ecc… dovranno riportare la stessa linea grafica.

Per creare l’immagine è consigliabile affidarsi ad agenzie di comunicazione o comunque a professionisti del settore a cui esporre le proprie intuizioni, in modo che le trasformino in uno strumento di promozione efficace. Altro passo fondamentale è la promozione attraverso i media tradizionali: la pubblicità sulle testate locali, sulle radio della città o attraverso i cartelloni pubblicitari vi permetteranno di far conoscere la nostra attività sul territorio.
Grande attenzione, poi, va riservata ai nuovi strumenti di comunicazione: la creazione di un sito web, l’acquisto di banner o di pubblicità attraverso google, la presenza sui social network
ci permetteranno di distinguerci dai nostri concorrenti e di raggiungere una posizione di predominanza.

COME APRIRE UNA PIZZERIA : A chi rivolgersi

Se non si ha abbastanza esperienza nella gestione di un locale, fare tutto da soli non è semplice. Affidarsi al franchising è certamente una strada da prendere in considerazione (ne parliamo in una puntata dedicata alle opportunità di affiliazione più interessanti). Se invece preferiamo dar vita ad una pizzeria indipendente, può essere utile rivolgersi alle principali associazioni di settore:

API
Associazione Pizzerie Italiane
via Acuto 138 00121 Roma
tel. 06.41294996 fax 06.41294983
sito web: www.associazionepizzerieitaliane.it

APES
Associazione Pizzaioli e Similari
via G.B. Bertini 25 Milano
tel. 02.33104892 fax 02.3319131
e-mail: apes@pizza.it

FIP

Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo

Viale Annunziata, 17 – 98168 Messina (Italia)

sito web: www.federazioneitalianapizaioli.com

e-mail: info@federazioneitalianapizzaioli.com

Katia Bonchi

Fonti delle immagini:

http://www.flickr.com/photos/stankuns/3745588969/sizes/m/

http://www.flickr.com/photos/nicksherman/3419049421/sizes/m/