Aprire una pizzeria : la formula del franchising.

Piatto più amato dagli italiani dopo la pasta, la pizza è il simbolo della tradizione gastronomica del nostro Paese e l’ambasciatrice per eccellenza della cucina italiana all’estero.

APRIRE UNA PIZZERIA : IL MERCATO

Secondo una recente indagine Doxa sono 25 mila le pizzerie in Italia, con un fatturato annuo pari a 5 miliardi di euro. Un fatturato in crescita, nonostante la crisi, perché la pizza per gli italiani è sinonimo di convivialità e consente, anche in tempi di ristrettezze economiche, di mangiar fuori senza spendere troppo. Ma la pizza non è solo quella tonda, appena uscita dal forno a legna, che si gusta in famiglia o in compagnia degli amici, per festeggiare un compleanno oppure dopo il cinema o la partita. La pizza è anche uno dei piatti più consumati nella pausa pranzo, magari al trancio o a spicchi, in innumerevoli varianti che accontentano tutti.

Visto che la concorrenza non manca, aprire una pizzeria che abbia successo significa puntare soprattutto su due fattori: la posizione e la qualità. Quando si parla di pizza al taglio, ovviamente il locale ideale dovrà essere in una zona di forte passaggio, vicino a scuole o università, in un centro commerciale o in un quartiere denso di uffici.

APRIRE UNA PIZZERIA : I MACCHINARI ED ALTRO..PER PARTIRE

L’investimento richiesto, per un piccolo locale da asporto con laboratorio e un paio di banconi per il consumo in loco, non è molto alto (si parte da 40-50 mila euro). La spesa maggiore riguarderà l’affitto del locale: per il resto servono pochi attrezzi del mestiere: forno elettrico o a gas, impastatrice, cella frigorifera, banco da lavoro refrigerato, banco per preparare l’impasto se non si usano semilavorati, teglie in alluminio e arnesi vari, e un po’ di marche da bollo per ottenere le diverse autorizzazioni (Comune, Asl, Camera di commercio). Se oltre la pizza si vogliono vendere le bibite, occorre la licenza di somministrazione e il Rec, sennò si può ovviare con i distributori automatici. La qualità ha a che fare anzitutto con le materie prime, e quindi con un’accurata scelta dei fornitori e, in secondo luogo, con la bravura del pizzaiolo. Diciamo subito che non è sempre facile trovare personale qualificato. Tra l’altro, soprattutto per una pizzeria da asporto, la gestione ideale è quella famigliare con un pizzaiolo e una persona al banco. Fare il pizzaiolo è un lavoro che non si improvvisa, ma ci sono corsi di formazione in tutta Italia e, se per diventare un pizzaiolo doc servono anni di esperienza, per fare una buona pizza al taglio può essere sufficiente un buon corso di qualche settimana. Poi, per incrementare i guadagni si possono fare anche dolci e un po’ di gastronomia.

Se anziché il piccolo locale da asporto vogliamo aprire una vera pizzeria, con una bella sala e tanti coperti, bisogna trovare una location adeguata, magari con parcheggio privato o comunque in una zona facilmente raggiungibile anche in auto e/o con i mezzi pubblici. I costi saranno ovviamente maggiori, così come gli oneri burocratici. Se non si vuole fare tutto da soli c’è la possibilità di aprire la pizzeria in franchising, affidandosi a uno dei tanti marchi del settore. Vediamo qualche proposta.

APRIRE UNA PIZZERIA IN FRANCHISING : ALCUNI ESEMPI

Chi volesse aprire una piccola pizzeria da asporto, può rivolgersi a Ghiottopizza (www.ghiottopizza.it), azienda nata negli anni Novanta e oggi diventata una catena di negozi in franchising con una decina di punti vendita sparsi per l’Italia.

I locali a marchio Ghiottopizza servono, oltre alla pizza (a spicchio, al taglio, tonda normale e familiare), anche hamburger, hot dog, patatine fritte panini, dessert e bevande. I punti vendita sono situati nei luoghi nevralgici della città e del consumo. Centri storici, snodi stradali ad alto traffico e percorribilità, vicinanza alle grandi stazioni, presenza nei centri commerciali ecc… L’investimento richiesto all’affiliato è di circa 50-55 mila euro (con un fee d’ingresso di 10 mila euro e una royalty fissa mensile di 360 euro). Nel pacchetto è compresa una formazione di due settimane, l’assistenza completa pre apertura, la pubblicizzazione dell’inaugurazione del locale e l’assistenza per tutta la durata del contratto (che può durare da 5 a 10 anni). Un investimento intorno ai 70 mila euro è quello richiesto dalla catena di ristorazione veloce PizzaSì (http://www.pizzasi.it/), nata nel 1991 e che oggi conta una novantina di punti vendita su tutto il territorio italiano e anche all’estero. E’ prevista una zona in esclusiva e naturalmente assistenza all’apertura.

Nessun fee d’ingresso e nessuna royalty è richiesta da PapppaPizza (www.papppapizza.com), franchising della pizza e della ristorazione veloce e da asporto che punta su un format giovane e dinamico. Il locale di una pizzeria PapppaPizza dovrà essere in posizione centrale, (una strada pedonale o ad alto traffico), inserito in comuni di almeno 25.000 abitanti. La superficie media è intorno ai 50 mq. L’investimento è intorno ai 60 mila euro.

Un pacchetto completo, con tanto di corso di formazione per diventare pizzaiolo lo offre Pizza New (www.pizzanew.it). Nata nel 1994 da un’idea di Enrico Famà, Pizza New vanta oggi una quarantina di punti vendita, tra Italia e Medio Oriente. Ogni titolare di locale a marchio Pizza New beneficia di una convenzione con i fornitori degli accessori, della merce e delle attrezzature, cioè tutto ciò che serve ad aprire e a condurre la pizzeria: dall’abbigliamento agli scooter, dalle scatole ai tovaglioli, dai menù ai gadget. Punto di forza di Pizza New è la flessibilità della formula: nello stesso locale e con le stesse attrezzature si possono soddisfare tutte le esigenze della clientela, dal consumo immediato all’asporto e alla consegna a domicilio. All’affiliato Pizza New richiede un investimento compreso tra 77 e 120 mila euro, di cui la disponibilità iniziale deve essere pari almeno al 30%, con possibilità di leasing ed assistenza da parte del franchisor. Il fee d’ingresso è di 10 mila euro per un contratto di 10 anni rinnovabile. Non ci sono royalties, ma c’è l’obbligo di acquisto esclusivo della pasta per pizza e dei prodotti commercializzati o convenzionati dall’affiliante. La zona è concessa in esclusiva ed esiste anche la possibilità di avere il locale ” chiavi in mano “.

Una pizza napoletana doc e una serie di piatti della tradizione partenopea da consumare in un ristorante “casual” sono alla base del concept di Rossopomodoro (www.rossopomodoro.it), la catena di pizzerie-ristoranti nata nel 1998 e di proprietà di Sabeto Italia. Un’ottantina di locali nel mondo, in gestione diretta o in franchising. In sostanza l’idea è questa: non solo una pizzeria e nient’affatto un ristorante, con una particolare attenzione al rapporto qualità-prezzo (lo scontrino medio per cliente è di circa 15 euro). Il locale deve essere ampio, circa 350-400 mq, con forno a vista nello stesso locale dei tavoli dei clienti (almeno 200 mq), oltre a un locale cucina, ai servizi igienici, allo spogliatoio per i dipendenti e ad un ufficio, che possono essere posti anche a un piano diverso rispetto a quello principale. L’investimento richiesto è di circa 200 mila euro, di cui 50 mila di fee d’ingresso (più royalties del 4% sul fatturato e un 1% fisso per la comunicazione). La formazione per l’affiliato (che deve essere in possesso del Rec e della licenza per la somministrazione alimenti e bevande) e del personale (3 mesi di stage pre apertura presso altri punti vendita Rossopomodoro) e la formazione on the job durante il primo mese di apertura sono parte del pacchetto. Formazione e qualità sono infatti i due punti di forza del gruppo: se per diventare “padrone di casa” (cioè direttore) di un locale Rossopomodoro, il dipendente o l’affiliato devono prevedere almeno sei mesi di formazione, la qualità è garantita dal partenariato con Slow food (10 dei piatti di menù sono preparati con prodotti  che sono presidi Slow Food) e con la scelta accurata di tutti i produttori.

Sempre sulla pizza napoletana doc, e condita solo con mozzarella di bufala, ha puntato tutto l’azienda Fratelli La Bufala (http://www.fratellilabufala.com/), la cui proposta commerciale di successo (basata su prodotti di qualità e piatti della tradizione) ha portato all’apertura di oltre 90 locali in tutt’Europa ma anche a Istambul e Miami.

Decisamente territoriale (e destinata agli aspiranti pizzaioli sardi) è la proposta di Che pizza (http://www.chepizzastore.it/), catena di pizzerie nata a Cagliari nel 2003, che conta oggi 5 pizzerie affiliate ma mira all’espansione su tutto il territorio regionale. 50 mila euro all’incirca è l’investimento iniziale richiesto per un locale di dimensioni comprese tra 60 e 100 mq.

Parte dalla Liguria, invece, la proposta di franchising a marchio Pizzemporio (www.pizzamporio.it). La pizzeria, con la sede principale a San Bartolomeo al mare, è stata giudicata migliore pizzeria d’Italia nel 2005 dalla rivista del Sole 24Ore Bargiornale e, dopo aver aperto altre 3 sedi in Liguria, ha deciso di puntare sul franchising per sviluppare la sua formula commerciale. Punto di forza di Pizzemporio è la straordinaria varietà di pizze: fino a 1.000 fatte con oltre 500 ingredienti, e continue proposte innovative per i clienti più esigenti. La formula commerciale di Pizza Emporio prevede un investimento iniziale di 200.000-250.00 Euro a seconda della superfice del locale, che avrà in media 120-150 coperti e può occupare a regime 5-8 persone. Nessun fee d’ingresso né royalties mensili. Obbligatorio invece il corso di formazione presso l’ Accademia di formazione professionale di Pizzemporio (centro di formazione riconosciuto dall’Ue) al costo di 4.000 euro, così come l’acquisto esclusivo dei prodotti principali commercializzati o convenzionati da Pizzemporio, e una quota di affiliazione annua pari a 2.000 euro che consente di usufruire di diversi servizi.

Katia Bonchi

Fonti delle immagini:

http://www.flickr.com/photos/joyoflife/304295972/

http://www.flickr.com/photos/kankan/34059923/